Come Prima, tercera entrega

Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos? Éste es el subtítulo del libro El secreto de un restaurante magnético (Revista & Restauración Italiana, SL), donde Roberto Brisciani, especialista en mercadotecnia, prodiga sus consejos al gremio de hostelería. Una obra demoledora para quienes consideran que el éxito de un local se fundamenta en su nivel gastronómico y en las prestaciones que rodean a la cocina. Avalado por razonamientos contundentes, el autor alude al marketing tribal (tribus urbanas), al influjo de Internet (Google, Facebook y YouTube) y al poder de seducción de los restaurantes con argumentos a medida. "La gente no compra comida, sino emociones", pontifica Brisciani desde su atalaya de experto.

Es curioso que en la misma onda vibre otro italiano, Ángelo de Salvo, sin ningún vínculo con el autor, que lleva 12 años triunfando en Madrid con un estilo de gestión que calca las teorías de la obra. "No me gustan los restaurantes impersonales. Un local debe tener alma", asegura este siciliano, que aglutina en su entorno a centenares de clientes y amigos. Primero se dio a conocer en el recoleto Come Prima, que abandonó para saltar a la fama en Piu di Prima, lugar fashion, siempre muy concurrido, donde lo prioritario era ver y ser visto. Ahora, tras un repentino traspaso, acaba de abrir su tercer local -T'amerò-, que registra llenos cotidianos. Lugar acogedor cuya estética recuerda ambientes entre milaneses y neoyorquinos.

Locuaz, extravertido y bienhumorado, en su papel de relaciones públicas De Salvo no es ajeno a una vaga socarronería. Hasta tal punto que para apodar a sus tres restaurantes ha seguido el hilo de aquella canción que en el siglo pasado popularizó Domenico Modugno: "Come prima, piu di prima, t'amerò; la mia vita, per la vita ti daró...". La pregunta es inevitable: ¿en sus mesas hay resquicios de verdad o tan sólo bocanadas de humo?

Ribetes imaginativos

De Salvo siempre se ha rodeado de buenos equipos. En el nuevo proyecto le sigue acompañando Stefano Francine, jefe de cocina, que incorpora a las recetas sutiles ribetes imaginativos con los que logra meritorios niveles de refinamiento. Platos en los que intervienen buenas materias primas y que, en general, resuelve con acierto. Su sensibilidad se aprecia en un aperitivo tan simple como la polenta gratinada con queso, y en otros dos entrantes dispares, primero la versión más ortodoxa del vitello tonnato (láminas de carne asada cubiertas con mayonesa de atún) y, luego, en las delicadas alcachofas estofadas (carciofi stufati) sobre una salsa de queso. Tampoco desmerecen los platos de pasta que, justo ahora, en plena temporada, se pueden aromatizar con trufa blanca: muy finos los ñoquis con nueces a la salsa de queso gorgonzola; magníficos los tallarines a la trufa, a pesar de que se sirven algo fríos, y más que sugerente el raviolone patatone, relleno de yema de huevo. Entre los segundos, el reconfortante filete milanesa (orecchiona di vitello), al que sigue un magnífico risotto de setas al jugo de carne con un punto de cocción perfecto.

Aunque los postres (panna cotta, tiramisú, tarta tatin) bajan escalones, el servicio del vino, que controla Manuel Campos, es de una profesionalidad encomiable. Los precios, eso sí, sólo al alcance de bolsillos bien pertrechados.