Alma rústica, vocación 'eco'

En los tiempos que corren tampoco la alta cocina es ajena a cambios importantes. Algunos profesionales que hasta hace poco pregonaban el empleo de un arsenal de recursos técnicos ahora aluden a la sostenibilidad del planeta y a recetas respetuosas con el medio ambiente. Tecno chefs de vocación que con objeto de estar en la onda se suben al carro de una de las corrientes más beligerantes del momento, la ola ecológica. Por convicción o -lo más frecuente- por mera cuestión de imagen, en todas partes surgen jóvenes cocineros que rehabilitan huertas del entorno, dicen renunciar al consumo de especies en riesgo de extinción y aluden a proveedores artesanos, alimentos orgánicos y a la cocina del kilómetro 0, metáfora que juega a convertirse en moda.

El restaurante El Doncel, que regentan los hermanos Enrique y Eduardo Pérez y ocupa una casona del siglo XVIII, que primitivamente fue herrería y luego fábrica de chocolate, resume el pálpito del momento. Su carta, que a intervalos se mantiene fiel a las raíces de la tierra con platos como las migas o el cordero lechal asado, tampoco es ajena a propuestas creativas algo presuntuosas, del estilo del bogavante en turbante de lubina o el rodaballo a la sidra con aire de cítricos. Y a su lado, otras especialidades de rango eco basadas en la singularidad de materias primas escasas que la casa recibe a través de una red de pequeños proveedores. "Parte de nuestras propuestas corresponden a una cocina de proximidad", asegura Enrique Pérez. "Como el suministro de algunos productos, tipo las piezas de caza, las setas, los gallos, las trufas y las perdices de tiro, es irregular, los ofrecemos fuera de carta. Poseemos 38 gallinas de corral con registro sanitario. En cuanto a las truchas, excelentes, las recibimos de una piscifactoría ecológica próxima a Brihuega".

'Carpaccio' de corzo

Es lógico que con esta despensa en sus manos el patrón intente practicar una ecococina de alma rústica y espíritu refinado en la que alternan los aciertos con platos que necesitan afinarse. Como primer botón de muestra el carpaccio de corzo, de carne sutil, al que anula parcialmente un helado de tomillo fragante. Y después la perdiz escabechada al vinagre de miel, magnífica, que se sirve templada, con esas tenues notas a bravío que no se encuentran en las aves de granja. No se queda atrás el gallo en pepitoria, de carne poderosa y textura tierna, si bien el propio guiso, corto en salsa y pródigo en azafrán, no alcanza la enjundia deseable.

Tampoco la casa destaca en otro de sus supuestos puntos fuertes, las trufas negras recolectadas en Guadalajara, que pierden parte de sus propiedades sápidas tras someterse a un tratamiento de frío por razones de gestión interna. Una práctica que afecta a dos de sus platos, la patata trufada con huevo de corral, sólo correcta, y las judías verdes con morcilla y trufa, en la que el hongo queda desdibujado. Circunstancia que no influye en las manitas de cerdo rellenas de hongos a la salsa de trufas, mucho más conseguidas. Dientes de sierra que también afectan a los postres. Es magnífico el bizcocho borracho sobre crema de arroz con leche y sólo discreto su mojito en versión golosa.

De la organización de la bodega, rebosante de inquietudes, se ocupa Eduardo, que ofrece una inteligente selección de las marcas punteras y más originales de Castilla-La Mancha.