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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Algas espectaculares

Casona de LLerana, un menú para gourmets en una aldea cántabra

A Sergio Bastar, cocinero de talento, le pierde su inestabilidad. Se trata de un profesional desconcertante, tan intuitivo como sensible, que aunque posee un currículo repleto de galardones no ha sido capaz de consolidar un solo proyecto ni vincular su imagen con un restaurante determinado. Y eso a pesar de que a sus 31 años ha desfilado por establecimientos de relumbre (Arzak, Kukuarri, Kokotxa, Aretxondo, Gaminiz, Paco Torreblanca, Sierra de Lóquiz) en los que ha dejado constancia de su valía. Razones sobradas para que su reciente irrupción en esta antigua casona cántabra, situada en el corazón de las villas pasiegas a 35 kilómetros de Santander, haya sido contemplada con escepticismo.

CASONA DE LLERANA

PUNTUACIÓN: 7

Plaza del Ayuntamiento, Llerana / Saro (Cantabria). Teléfono: 942 59 35 39. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: Entre 50 y 90 euros por persona. Menú degustación, 64 euros (IVA incluido). Menú cocido montañés, 35 euros. Yema ahumada, migas de pastor y encurtidos, 5. Bacalao a baja temperatura con texturas de mar, 23. Chinillo en dos cocciones, 23. Texturas de chocolate, 7.

En su nuevo emplazamiento, un confortable hotel rehabilitado con desigual acierto en plena naturaleza, Bastar ha asumido el compromiso (nadie sabe por cuánto tiempo) de sacar adelante un restaurante para gourmets. Un habitáculo con pocas mesas, con vistas a las montañas y la aldea en la que se encuentra, donde los cocineros realizan funciones de camareros explicando a su esporádica clientela los minuciosos detalles de su creatividad. "Mi cocina es evolutiva pero respeta el alma de los productos. Me gustan los vegetales y las algas de texturas suaves. La técnica ocupa un segundo lugar", afirma. Nadie lo diría al degustar los platos de esta casa, fruto de reflexiones profundas en los que técnica y materias primas forman ensamblajes acertados. Recetas en las que todo parece medido, meticulosamente pensado y bien presentado.

Más allá de la carta, lo que merece la pena es su menú degustación, donde el chef concentra lo mejor de la temporada. Sugerencias presididas por los ingredientes vegetales, algunos procedentes de un huerto próximo, además de verduras del mar (algas), especialidades con las que saca a relucir un virtuosismo inesperado. Después de unas anchoas de la costa irrumpen en la mesa unas zanahorias mini con avellanas y láminas de tocino ibérico, sabores dulzones y grasos a la vez. Siguen unos cascos de cebolletas tiernas y crujientes, cuyas notas azucaradas contrarresta con la acidez de unos alcaparrones y el toque torrefactado de castañas troceadas. Luego, le bastan dos productos de la tierra para redondear un plato importante, los canelones de berza rellenos de morcilla. Conjunto de notas vegetales y amargas que suaviza con suero de mantequilla. Tras estas sorpresas llega su propuesta estrella, unos guisantes ecológicos delicadamente dulzones y de sabor intenso, que potencia con una emulsión de alga codium, salina y yodada a la vez, y remata con alga pistilata y hojas de caléndula. Espectacular. Y como siguiente propuesta, una cigala marcada en la sartén, con espinacas en salmuera, infusión de hojas de higuera en leche de oveja y amaranto a la mantequilla noisette. Composiciones merecedoras de ser candidatas a platos del año y que por sí solas justifican la visita. Lamentablemente las sugerencias que siguen no revisten el mismo interés. El bacalao a baja temperatura con algas desmerece por la calidad del bacalao; el aliño que acompaña al lomo de cabracho no compensa la insipidez de este pescado, y en el cordero lechal con emulsión de piñones sale a relucir el eventual tufillo de su carne.

El chef Sergio Bastar, en la cocina.
El chef Sergio Bastar, en la cocina.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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